ล้างผักให้สะอาด ลดสารตกค้างและเชื้อโรค วิธีที่ได้ผล และสิ่งที่ไม่ควรทำ

ล้างผักมีสองเป้าหมายพร้อมกัน คือ ลดสารเคมีที่ติดผิวผัก และลดดิน ฝุ่น และเชื้อโรค ข่าวดีคือวิธีที่ได้ผลนั้นง่ายและถูก ข่าวที่ต้องรู้คือไม่มีวิธีไหนล้างออกได้หมด บทนี้บอกลำดับที่ใช้ได้กับผักส่วนใหญ่ ปริมาณเบกกิ้งโซดาที่มีงานวิจัยรองรับ และสิ่งที่ไม่ควรทำ

บทความนี้เป็นความรู้ทั่วไปเรื่องการเตรียมอาหาร ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

ล้างได้แค่ไหน เข้าใจก่อน

สารกำจัดศัตรูพืชบางชนิดเกาะอยู่ที่ผิว ล้างแล้วหลุดออกได้มาก บางชนิดเป็นแบบดูดซึม ซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อพืชแล้ว ล้างอย่างไรก็ออกไม่หมด

การล้างช่วยลดได้ แต่ไม่ทำให้เป็นศูนย์ ทางที่ได้ผลที่สุดคือเลือกแหล่งผักที่ไว้ใจได้ หรือปลูกเอง แล้วล้างให้ถูกวิธีทุกครั้ง

ลำดับที่ใช้ได้กับผักส่วนใหญ่

1. ล้างมือก่อน ด้วยสบู่และน้ำ ราว 20 วินาที
2. เด็ดใบเสีย ลอกใบนอก ใบนอกสุดของกะหล่ำปลีและผักกาดขาวสัมผัสสารและฝุ่นมากที่สุด ลอกออกสองสามชั้น
3. แยกใบ คลี่กาบ ผักที่เป็นกาบซ้อนอย่างคะน้า ผักกาด ต้นหอม ซอกโคนกาบเก็บดินไว้มาก
4. แช่ ในน้ำสะอาดหรือน้ำเบกกิ้งโซดา ราว 10-15 นาที
5. ล้างน้ำไหล ทีละใบหรือทีละกำ ถูเบา ๆ ด้วยมือ ราว 1-2 นาที ขั้นนี้สำคัญที่สุด อย่าข้าม
6. สะเด็ดและซับให้แห้ง ด้วยตะกร้า ที่สลัดผัก หรือผ้าสะอาด

เบกกิ้งโซดา ใช้เท่าไหร่

งานวิจัยตีพิมพ์ปี 2017 ทดลองกับแอปเปิล พบว่าการแช่ในน้ำที่ผสมเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ ราว 12-15 นาที ลดสารกำจัดศัตรูพืชสองชนิดที่ทดสอบบนผิวได้ดีกว่าน้ำประปา แต่งานเดียวกันก็พบว่าบางส่วนซึมเข้าไปในเนื้อแล้ว ล้างไม่ออก ผลนี้ทดสอบกับแอปเปิลและสารสองชนิด จึงใช้เป็นแนวทาง ไม่ใช่ตัวเลขที่รับประกันกับผักทุกชนิด

ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ คือเบกกิ้งโซดา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชาหนักราว 4-5 กรัม

ตัวอย่าง ผสมน้ำแช่หนึ่งกะละมัง

สมมุติใช้น้ำ 4 ลิตร

1. เบกกิ้งโซดาที่ต้องใช้ = 10 กรัม × 4 = 40 กรัม
2. 1 ช้อนชาราว 5 กรัม ดังนั้น 40 ÷ 5 = 8 ช้อนชา
3. 3 ช้อนชา = 1 ช้อนโต๊ะ จึงประมาณ 2 ช้อนโต๊ะกับอีก 2 ช้อนชา

ไม่ต้องเป๊ะถึงกรัม ใกล้เคียงก็พอ คนให้ละลายก่อนใส่ผัก แช่แล้วล้างน้ำไหลตามทุกครั้ง น้ำแช่ใช้แล้วเททิ้ง อย่าใช้ซ้ำ

ผักแต่ละแบบ ล้างต่างกันนิดหน่อย

ผัก	ทำแบบนี้
ผักใบ คะน้า ผักบุ้ง ผักกาดหอม	แยกใบ แช่ แล้วล้างน้ำไหลทีละใบหรือทีละกำเล็ก
ผักหัวปลี กะหล่ำปลี ผักกาดขาว	ลอกใบนอก 2-3 ชั้น ผ่าครึ่ง แล้วล้างตามขั้น
ผักผล มะเขือเทศ พริก แตงกวา	ถูมือหรือแปรงนุ่มใต้น้ำไหล ล้างก่อนหั่น
ผักราก แครอท ขิง ข่า	แปรงดินออกใต้น้ำไหล ปอกเปลือกถ้าเหมาะกับเมนู
สมุนไพรใบ กะเพรา โหระพา ผักชี	แช่สั้นกว่า ล้างน้ำไหลเบา ๆ สะบัดให้แห้ง ใบช้ำง่าย

ล้างผักผลก่อนหั่นหรือปอก เพราะมีดจะพาสิ่งสกปรกจากผิวเข้าไปในเนื้อ

สิ่งที่ไม่ควรทำ

• ใช้น้ำยาล้างจานหรือสบู่ ผิวผักหลายชนิดดูดซับได้ และล้างออกไม่หมด ทำให้กินสารพวกนั้นเข้าไปแทน
• ใช้ด่างทับทิม ถ้าผสมไม่ถูกความเข้มข้นอาจระคายเคือง และไม่จำเป็นสำหรับการล้างผักที่บ้าน
• ใช้น้ำยาฟอกขาวหรือคลอรีนเข้มข้น ที่ใช้กับพื้นหรือห้องน้ำ ไม่ใช่ของสำหรับอาหาร
• แช่นานเป็นชั่วโมง ผักช้ำ และวิตามินที่ละลายน้ำอย่างวิตามินซีละลายออกมามากขึ้น
• แช่อย่างเดียวแล้วไม่ล้างน้ำไหล สิ่งที่หลุดออกยังลอยอยู่ในน้ำแช่ และเกาะกลับได้

ความสะอาดในครัว อีกครึ่งของเรื่อง

ล้างผักดีแล้ว แต่ใช้เขียงเดียวกับที่หั่นเนื้อดิบ เชื้อโรคก็กลับมาติดผักได้

• แยกเขียงและมีดสำหรับผักที่กินสดกับเนื้อสัตว์ดิบ
• ล้างผักก่อนกินหรือก่อนปรุง ไม่ต้องล้างทันทีที่ซื้อมาถ้าจะเก็บหลายวัน
• ผักที่ล้างแล้วเก็บในกล่องสะอาดที่มีกระดาษซับ แช่ตู้เย็น
• ผักที่เน่า มีเมือก หรือกลิ่นผิดปกติ ตัดส่วนนั้นทิ้งไป อย่าเสียดาย

ผักไร้สารจากแปลงของเราเองก็ยังต้องล้าง ดิน มูลนก และไข่แมลงไม่สนใจว่าเราไม่ได้ฉีดยา

ถ้ามีคำถามเรื่องความปลอดภัยอาหารสำหรับผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ ผู้ตั้งครรภ์ หรือเด็กเล็ก ควรถามแพทย์หรือนักโภชนาการ เพราะอาจต้องระวังผักสดมากกว่าคนทั่วไป